Το αλεύρι ντίνκελ παράγεται από την ποικιλία σιταριού όλυρα, η οποία χρονολογείται να υπάρχει περίπου 10.000 χρόνια και έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη από το συμβατικό σιτάρι. Λόγω της αδιαπέραστης εξωτερικής της φλούδας, η όλυρα είναι φοβερά ανθεκτική απέναντι σε αντίξοες συνθήκες, κάτι που την καθιστά ιδανική για βιολογική καλλιέργεια. Επίσης, το αλεύρι της έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και συνεπώς οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται ευκολότερα από τον οργανισμό μας. Τέλος, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (10 – 25% ανάλογα την ποικιλία), φυτικές ίνες, όπως και περιέχει σημαντικά ποσοστά ωφέλιμων λιπαρών οξέων, ψευδαργύρου, σιδήρου και μαγνησίου.
